Eric Prowalski étoilé

Le Chef Eric Prowalski vient de décrocher sa première étoile lors de la remise des étoilés du guide Michelin ce lundi 18 janvier 2021 en directe depuis la Tour Eiffel pour le restaurant gastronomique annécien «La Rotonde des Trésoms». 

Chef des cuisines depuis 2011
Eric a opéré un changement de cap, fruit d’un travail d’introspection et de remise en question de plusieurs mois à la recherche de ses racines et de son identité culinaire. C’est un Chef épanoui, serein et sûr de lui qui œuvre désormais à la Table du restaurant gastronomique «La Rotonde». Un Chef qui a à cœur de communiquer avec ses équipes, intégrant l’écoute et la pédagogie à son management. Il a appris à dessiner et mieux «raconter» ses plats, pour que sa brigade les retranscrive fidèlement.
Dans son adolescence, Eric Prowalski a connu le sport de haut niveau (championnat de France Nationale 2 et 3 en handball ; ceinture noire en judo). Des disciplines qui lui ont inculqué l’esprit de compétition, le sens du détail, le dépassement de soi sans oublier une formidable capacité d’adaptation. 
Trois grands Chefs ont marqué son cheminement de cuisinier.  Jean-Marie Amat, dont il retient le côté créateur, rêveur et professionnel. Philippe Etchebest, alors qu’il prépare le concours de MOF (Meilleurs Ouvrier de France), lui apprend la technique, la compétition et la bienveillance. Alains Solivérès, au sein de la Maison Taillevent alors triplement étoilée au Guide Rouge, lui inculque l’amour du produit et de la rigueur. Durant 10 années, Eric se forme à la cuisine de palace où le dressage se doit d’être sans faille.
Sa brigade compte une vingtaine de personnes. Il confie «Je me repose beaucoup sur mes collaborateurs. Je souhaite qu’ils me voient comme une personne bienveillante, attentionnée. Comme beaucoup de chefs, nous avons été formés de manière rigide et nous avons appris par l’autorité. Je tente de sortir de ce modèle et je sais que l’avenir de la profession est là. …/… Ce que j’aime grandir et avancer».

Une première étoile
En 2021, à 44 ans, Eric Prowalsi peut enfin se libérer de cet apprentissage pour écrire sa propre partition. Adepte de la méditation, il atteint une forme de plénitude et de sagesse. 
S’il ne se départit pas d’une bienveillance naturelle, il a beaucoup gagné en précision, exigence et limpidité. Il prend plaisir à transmettre sa vision de la cuisine auprès de ses équipes, ainsi qu’à ses hôtes. «Les clients me confient leur santé, à moi d’en prendre soin à travers ma cuisine, en sublimant les produits».
Partant d’une page blanche, il a su canaliser son énergie, se centrer pour finalement s’exprimer en toute liberté. Sa technicité maîtrisée n’est plus prépondérante dans ses compositions. Si elle est toujours sous-jacente, elle s’efface au profit de l’âme, d’une identité culinaire de plus en plus ciselée et assumée. 
Tout ce qui était superflu disparaît des assiettes pour aller à l’essence de chaque produit. Les importants investissements réalisés en 2019 par les époux Droux, (propriétaires des lieux), notamment la réorganisation des espaces et la mise en place de nouveaux équipements en cuisine, dont un piano Charvet, contribuent également à ce nouvel élan.

Eau salée et eau douce se côtoient dans ses assiettes
«J’ai la chance d’une double culture. Cette d’abord de mon histoire familiale dans le Sud-Ouest, le bassin d’Arcachon, où j’ai vécu l’essentiel de mon enfance, puis celle de ma région d’adoption, Annecy, qui m’a accueilli à bras ouverts. Chaque jour, je crée de ces doubles racines une véritable identité culinaire» raconte Eric.
La situation sanitaire, il en a fait une force. En effet, la période de confinement a été propice à un travail profond avec ses équipes, Eric avait une priorité, rendre heureux ses collaborateurs. 
Visioconférence, dialogue et formation ont rythmé les longues semaines de confinement.
«Le protocole sanitaire, nous en avons fait une force» confie-t-il, « nous avons gagné en régularité, chacun de nous a travaillé sur son équilibre vie professionnelle / vie privée. Cette étoile je ne l’ai pas obtenu seul, c’est le fruit de la collaboration de toute une équipe». 
Eric s’inspire de l’eau cristalline du lac d’Annecy et de l’eau iodée de l’océan. De la verticalité des montagnes de Savoie et de l’horizontalité des grandes étendues d’Aquitaine. Des forêts, des odeurs, des lumières, des meilleurs produits de ces deux territoires qui le forgent sur les 4 saisons. Il trouve son plein épanouissement entre créativité et construction d’une pensée, qui sous-entend ce dialogue fécond entre deux destinations naturelles et culturelles à la fois puissantes et complémentaires.
C’est ainsi que le restaurant gastronomique «La Rotonde» a pris une nouvelle dimension : une gastronomie qui s’affirme en finesse, privilégiant les circuits courts et producteurs locaux de Savoie, avec des clins d’œil aux origines du Chef. Ainsi, le saumon de l’Adour, les piquillos, les pibales, ou civelles, (alevins d’anguilles très recherchés), le chorizo, ou encore le jambon Bellota viennent sublimer l’omble chevalier, la truite ou le brochet du lac. «N’étant pas du cru, je n’ai pas d’à priori sur les produits et leurs associations, je teste, j’essaie !».
Eric Prowalski, ses jours de repos, ressent l’envie de plonger dans la beauté des paysages qui l’entourent. Avec sa famille, il vit des moments d’exception en parcourant les sentiers de l’Albanais. Mais vous l’ignoriez peut-être, le chef Eric Prowalski habite Marcellaz-Albanais ! 

Distribuer du bonheur
Lorsqu’on le questionne sur une éventuelle course à la 2nd étoile, il répond humblement «Mon objectif est de continuer sur ma lancée. Je suis tellement épanoui et heureux. Je veux juste que les gens repartent de table avec la banane.»
Si on lui demande s’il souhaite un jour avoir son propre restaurant, il annonce «Je ne pense pas. J’ai toujours été chef non-propriétaire. C’est un choix, et cela me convient. Madame et Monsieur Droux me font confiance et me donnent les moyens de m’exprimer librement. Si je suis libre, si j’avance en créativité, c’est que je n’ai pas la pression financière au quotidien. Il y a celle du résultat d’abord, de la satisfaction du client. Ma contrainte principale est là, au-delà des étoiles, des récompenses des guides.»
Eric s’est libéré de la pression d’un chef d’entreprise pour se consacrer uniquement à sa cuisine, tout en ayant des exigences. «Il s’est positionné, comme un entraineur, il a permis à ses collaborateurs d’avoir une identité de la cuisine et non pas d’un plat» confie Véronique Droux.

«Cette étoile rayonne»
Véronique Droux avoue avoir « été choquée, très heureuse, je l’avais souhaitée et attendue pour nos équipes. Je suis ravie. J’ai conscience que c’est un travail qu’il faut poursuivre. Dans le contexte actuel, cette étoile rayonne d’autant plus. On souhaite chouchouter nos clients. Elle tombe une très bonne année, pile au bon moment pour nous motiver. Le temps du confinement, a été un temps de pause utile qui nous a permis de mieux nous poser, de prendre du recul. C’est une victoire de toute l’équipe, ce n’est pas un aboutissement, c’est un point de départ». Eric nous le répète plusieurs fois «Je suis heureux et très fier de l’intérêt que les gens me portent. Pourtant, il ne me semble être qu’une personne lambda qui essaie de faire au mieux son métier, grâce à des produits, des échanges et des rencontres. Dans cette idée de transmission, je m’investis également avec le CFA de Groisy. J’y interviens régulièrement».

Comment l’histoire de l’Hôtel les Trésoms a commencé ?
Le 4 février 1998, Véronique et Pascal Droux reprennent à la barre du Tribunal et à la surprise générale cette bâtisse chère aux Annéciens, face à de nombreux investisseurs. Une expérience de l’hôtellerie indépendante avec 52 chambres et 2 villas. Une belle histoire d’entreprise et de ses dirigeants qui petit à petit ont construit la maison dont ils avaient rêvé.
Le choix de l’énergie solaire, les ruchers installés à l’entrée confirment une démarche cohérente de tous l’établissement, offrir un confort chaleureux et discret et qui s’inscrit parfaitement dans le paysage annécien, s’effaçant presque pour le mettre en valeur comme le Chef Prowalski devant ses produits. 

Un projet axé «bien-être» sur Saint-Jorioz
Véronique Droux en est persuadée «la clientèle va évoluer».  
Dans un objectif d’innovation, de bien-être pour sa clientèle, Véronique et Pascal Doux ont investi, tout récemment, début janvier 2021, dans un centre de remise en forme situé sur les rives du lac à Saint-Jorioz «Pureform» L’idée est de proposer des cures de remises en forme à la carte, soins esthétiques, avec restauration adaptée et pourquoi pas en fin de séjour un repas gastronomique en «Rotonde». Véronique l’affirme, «diététique et gastronomie ne sont pas incompatibles avec quelques ajustements.» L’espace bien-être, Véronique le souhaite accueillant, chaleureux, cosy… Des activités innovantes seraient proposées.
Les époux Droux profitent de la fermeture administrative lié à la pandémie pour avancer au maximum les travaux et notamment peaufiner la décoration. Des murs végétaux assureront une ambiance apaisante et purifiante.
Pour Véronique Droux, le bien-être est une sensation, une attitude. Ce n’est pas vraiment un produit ou une méthode. Instinctivement, nous le recherchons tous. Sa priorité, accompagner ses clients, les aider à trouver leur chemin personnel vers le mieux-être. «Avec mon mari, nos équipes, nous sommes en cohérence, nous travaillons tous dans la même direction, une direction qui nous correspond». 
La crise sanitaire perturbe les agendas, néanmoins, Véronique Droux espère ouvrir ce nouvel espace dans quelques semaines, à l’arrivée du printemps.