Clément Goyffon ramène la Coupe à la maison
Aujourd'hui installé bien loin de sa Savoie natale, en Californie, Clément Goyffon a fait un retour aux sources prodigieux la semaine dernière avec en mains le trophée de vainqueur de la 8e édition de la Coupe du monde traiteurs (International Catering Cup en anglais) décroché à Lyon à l'occasion du Salon International de la Restauration, de l'Hôtellerie et de l'Alimentation (SIRHA). Organisée par la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs et Traiteurs du 17 au 19 janvier, cette Coupe du monde mettait au défi 12 équipes (Belgique, Brésil, États-Unis, France, Italie, Madagascar, Maroc, Mexique, Nouvelle-Zélande, République-Tchèque, Singapour et Vietnam) évaluées par des jurys sur la qualité de leur travail puis sur les qualités gustatives et visuelles des réalisations au moment de la dégustation.
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Clément Goyffon est devenu champion du monde traiteurs avec l'équipe des États-Unis, lui qui travaille à San Francisco en tant que chef pâtissier dans un complexe culinaire.
Une équipe 100% française mais représentant les États-Unis
Engagé dans l'équipe américaine, le natif d'Aix-les-Bains âgé de 29 ans, chef exécutif pâtisserie au sein du complexe culinaire sur 6 étages One65 à San Francisco, accompagnait le sous-chef de cuisine Pascal Kamin dans le rôle de chef d'équipe, tous les deux étant coachés par le Meilleur ouvrier de France et chef étoilé Claude Le Tohic avec qui ils cultivent au quotidien Outre-Atlantique le goût de l'excellence. Au programme de la compétition au niveau relevé, la confection puis la présentation soignée de mises en bouche (16 ravioles volaille-caviar, 16 fingers au pressé de volaille, 16 pièces cocktail légumes et caviar), un plat sur la base d'une trilogie de cochon, sauce piquante au chorizo avec sa garniture libre, pour la partie poisson de 2 ballotines (cabillaud, saumon et thon), 8 bouchées (cabillaud, saumon, thon et moules) et 2 Vol-au-vent (pour 6 personnes) et enfin d'un café gourmand comprenant 6 progrès individuels au café, 2 entremets chocolat-café et 16 soufflés café coeur chocolat. Fournissant un travail de haute qualité durant l'ensemble des épreuves, récompensé par d'excellentes notes parmi les meilleures jamais obtenues depuis la création de ce concours, Clément Goyffon et son équipe sont finalement montés sur la plus haute marche du podium, les Français se classant seconds et les Tchèques troisièmes.
Une victoire méritée ponctuant un déjà beau parcours professionnel
«Depuis tout petit, j'ai toujours voulu faire de la pâtisserie. J'ai commencé par un apprentissage à Grenoble suivi d'une mention et d'un Brevet technique des métiers au Centre de formation Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse, tout en travaillant à la Maison Chanvillard au Viviers-du-Lac jusqu'à mes 19 ans. Puis on m'a envoyé sur Paris à la Maison Mulot où j'ai pris mon premier poste de demi-chef de partie, avant de rejoindre Kaspia, un traiteur de luxe, en recherche et développement pour une période de deux ans. À 23 ans, je suis devenu le plus jeune chef pâtissier de France dans un restaurant 3 étoiles Michelin, l'Ambroisie de Bernard Pacaud. Par la suite je suis parti faire quatre mois d'ouverture au Lutetia, palace parisien, mais cela ne s'est pas bien passé. J'ai donc pris la décision de m'envoler pour New York sur un coup de tête, souhaitant me débrouiller seul. Au bout d'un an je rejoignais à San Francisco le chef Claude Le Tohic, ayant été repéré car j'avais occupé des postes à responsabilités très jeune. Cela fait quatre années maintenant que je travaille pour lui. Je gère toute la pâtisserie pour un building de 6 étages composé d'un restaurant étoilé, d'un bar, d'un bistrot, d'une chocolaterie et d'une pâtisserie de luxe. Soit une équipe composée de 15 à 20 personnes. Ce qui est bien avec le chef Le Tohic c'est que j'ai toujours carte blanche, zéro limite» expliquait le tout récent champion du monde traiteurs au moment d'évoquer son parcours.
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L'Aixois d'origine a formé un binôme de choc avec le chef Pascal Kamin (à gauche) pour décrocher le titre tant convoité après des mois et des mois de préparation. (DR)
Une formidable carte de visite pour la suite de sa carrière
La récompense de tout premier plan qu'il vient d'obtenir, synonyme de reconnaissance par ses pairs, n'a pour autant pas été sans sacrifices. «À l'origine, nous devions participer à l'édition qui s'est tenue en septembre 2021 mais nous n'avons pas pu nous déplacer en raison du Covid, les États-Unis avaient fermé leurs portes. Nous préparions le concours depuis un an, ayant déjà dépensé de l'argent pour le faire. Alors quand les inscriptions ont ouvertes pour l'édition 2023, nous avons décidé d'y participer avec la même équipe, que des Français, nous étant déjà beaucoup entraînés. Je commençais mes journées à 10h et terminais à 5h du matin le jour suivant, avec ma journée de travail de 10h à 20h puis la préparation du concours de 20h à 5h. Je me préparais également les dimanches et jours fériés. C'est comme ça que l'on y arrive selon moi» ajoutait Clément Goyffon, au sourire discret, lui qui fait la fierté et l'admiration de ses proches, à commencer par son père Éric «surpris sans être surpris» se rappelant que «tout a été mis en marche pour qu'il réussisse dans les meilleures conditions», ainsi que son grand-père Patrice saluant « l'aboutissement de sa grande ambition, sa belle et remarquable volonté».
«Nous avons marqué des points pour notre organisation, la dégustation et notre créativité, c'était tout un ensemble. Nous avons créé un buffet un peu particulier autour du street art, apportant des choses différentes avec des lumières, des assiettes de porcelaine sur mesure provenant de Limoges, des menus, des moules spéciaux. Avec ce titre obtenu cela va me permettre de porter la veste de champion du monde reconnaissable par tous, de changer de statut et c'est une vraie satisfaction personnelle pour continuer à progresser» concluait le Français expatrié aux USA, comptant bien se présenter un jour ou l'autre au concours de Meilleur ouvrier de France, le titre le plus prestigieux à ses yeux.
