Comment brasse-t-on la bière ?

Bien qu’elles soit une des boissons préférées des français, il n’y a pas beaucoup de monde qui sache dire avec certitude comment est faite la bière. Et pourtant la question se pose. Parce qu’avec de l’eau, des céréales et des levures, on peut aussi faire du pain.
Nous nous sommes donc demandés qui pouvait nous donner la réponse. Et quoi de mieux que d’aller voir des experts en la matière ? Depuis plus de 20 ans qu'elle est là et avec plusieurs médailles à différents concours, la Brasserie des Cimes nous a semblé être compétente sur le sujet. Rendez-vous pris, on a nous a expliqué - et montré - les différentes étapes du brassage.
Pour faire au plus simple, nous avons décidé de nous concentrer sur les deux plus grands types de bières qui son fabriqués dans le monde : ale et lager. Mis à part les lambic qui ont un style de fermentation spontané assez spécial, la plupart des bières que l’on trouve dans le commerce sont issues de ces deux styles là. Nous reviendrons sur leurs différences quand nous parlerons de la fermentation.

Préparer les céréales pour les faire cuire
Pour commencer, il faut sélectionner une céréale. La plupart du temps, ce sera de l’orge, même si d’autres peuvent aussi être utilisées. Cet orge est utilisé sous la forme de malt, c’est-à-dire qu’elle a déjà germé, qui va être concassé afin d’obtenir une moûture. Cette moûture ressemble en fait à une sorte de farine.
On va ensuite mélanger cette farine à de l’eau chaude, ce qui va donner un liquide très odorant et très sucré, qu’on appelle la maïsche ou le brassin.
Une fois le brassin obtenu, on peut passer à l’étape centrale, le brassage. C’est en réalité une étape qui suit de très prêt la précédente, elle est même parfois confondue par certains.
Pendant cette étape on mélange le liquide afin que la température reste homogène afin de maitriser le travail des différentes enzymes. Il faut savoir qu’il y a plusieurs paliers de température qui doivent être suivis afin que l’action se fasse comme il faut.

La filtration, avant la fermentation
Le brassage terminé, on filtre le le mélange afin de ne garder que la partie liquide. Ce qui reste de solide est appelé «drêche» et peut être revalorisé. Dans le cas de la Brasserie des Cimes par exemple, c’est un agriculteur local qui la récupère.
Vient ensuite l’ébullition, où sont ajoutés les houblons ainsi que les épices, qui vont permettre de donner le caractère à la bière.
Avant la fermentation, le liquide, qu’on appelle «moût», est refroidi dans une cuve et les parties solides qui restent sont retirées, permettant ainsi d’avoir un liquide plus clair.
On ajoute donc la levure et on la laisse faire son travail pendant quelques semaines, en incluant la garde. Ce sont en effet les petites levures qui vont créer le gaz en digérant les sucres qu’elles trouvent dans le liquide. C’est ici que la différence principale se fait entre fermentation haute (ale) et basse (lager). Dans le premier cas, la fermentation devra se faire dans un milieu dont la température se situe entre 18° et 22°C et dans le second, entre 10° et 15°C. Il y a bien entendu d’autres différences mais ce n’est pas le sujet du jour.

On y est presque…

Quand la fermentation est finie, on obtient donc la bière. Certaines sont filtrées, d’autres non. Notre brasserie aixoise filtre donc la plupart ses bières sauf l’Aiguille Blanche pour rester dans la tradition des bières blanches, ainsi que l’Abominable et l’Imperial Stout.
L’étape suivante, qui dépend là aussi des brasseries, peut être la pasteurisation. Elle permet une meilleure conservation des bières mais aussi de garantir un goût toujours identique. C’est pour ça qu’une bière de la Brasserie des Cimes aura toujours le même goût, sans mauvaise surprise.
Et enfin, on peut mettre le liquide en bouteille (ou en fut) avant de la déguster. Sans oublier que l’alcool se consomme bien sûr avec modération.