Florian Braissand, jeune talent savoyard aux fourneaux

Une réception se tenait lundi soir à l’Hôtel de Ville en l’honneur de Florian Braissand. Ce nom ne vous dit sans doute rien mais est peut-être celui d’un futur grand nom de la gastronomie française. Jeune chef savoyard de 24 ans natif de Saint-Germain-la-Chambotte, Florian Braissand porte un amour grandissant pour la cuisine depuis son enfance, ayant débuté au service de son oncle propriétaire du restaurant le Belvédère et s'étant orienté comme une évidence dès la fin du collège vers le lycée hôtelier Savoie-Léman à Thonon-les-Bains. Depuis, il a fait un joli petit bout de chemin et c’est en tant que chef exécutif sous les ordres du chef de cuisine Pierre-Antoine Paille au restaurant aixois L’Estrade qu’il a été sélectionné pour le San Pellegrino Young Chef 2019-2020. Un concours international mettant à l’honneur les jeunes talents de la gastronomie, dont la 3e édition est organisée sur deux ans (2019 et 2020), pour lequel son mentor n’est autre que le chef Julien Denjean, charcutier traiteur devenu Meilleur Ouvrier de France en 2015 qui a installé son magasin dans la rue de Chambéry en 2016 à quelques mètres de l’Estrade.
Un jury de grands chefs
L’objectif du San Pellegrino Young Chef est de donner l’opportunité à la nouvelle génération de cuisiniers
de participer à un concours international et de recevoir des conseils personnalisés de grands chefs, notamment via un mentorat dès les premières phases de la compétition. La nouveauté de cette édition est un nouveau découpage en 12 régions mondiales (contre 21 auparavant). Florian Braissand a tout d’abord été sélectionné par des experts culinaires sur dossier parmi plus de 2400 jeunes chefs, originaires de près de 50 nations, en présentant son parcours, ses motivations et surtout sa créativité. Il sera l’un des 10 candidats en lice pour la finale de la région Nord-ouest de l’Europe (France, Luxembourg, Belgique, Suisse, Monaco et Lichtenstein) le 9 octobre prochain à l’École Cordon Bleu à Paris. C’est à cette occasion qu’il présentera son plat-signature devant un jury composé de la cheffe triplement étoilé Anne-Sophie Pic, du cuisinier et animateur télé David Martin et d’Heiko Nieder qui s’est vu décerner le titre de « Cuisinier de l'année 2019 » par le Gault & Millau Suisse. En vue, une qualification pour la finale mondiale qui se déroulera à Milan en 2020, les résultats devant être annoncés au mois de décembre. Chaque finale régionale comportera également 3 autres distinctions : «le Fine Dining Lovers Food for Thoughts Award» récompensant le jeune chef qui aura le mieux reflété ses convictions personnelles dans son plat, «le San Pellegrino Award for Social Responsibility» pour le plat qui respecte le mieux le principe des pratiques socialement responsables et «l’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy» remis au chef qui aura su le mieux réunir différentes cultures dans son assiette. Ces prix seront également décernés lors de la grande finale, en plus du prix phare San Pellegrino Young Chef 2019-2020.
Un plat-signature 
autour du lavaret
Pour le Savoyard, qui effectuera ni plus ni moins que le premier concours de sa carrière, il a donc fallu tout d’abord présenter un dossier en anglais afin d’exposer sa vision de la gastronomie et d’un plat en cohérence avec cela. Toutefois cette étape n’était en rien compliqué pour lui, ayant passé près d’un an et demi aux États-Unis en travaillant au sein d’un hôtel-restaurant classé «5 diamants» à Boston, la plus haute distinction du pays. Tout naturellement, Florian Braissand s’est attaché à présenter une assiette à l’image de ce qu’il fait au restaurant l’Estrade, à savoir une cuisine la plus locavore possible (approvisionnement local dans un rayon de 250 km), respectueuse des saisons et des bonnes pratiques environnementales. Une gastronomie entre tradition et modernité en travaillant à la fois les produits d’artisans, fournisseurs et partenaires locaux et des produits nouveaux du monde (ail noir originaire d'Asie). Son plat-signature est un lavaret en croûte d’ail noir, asperge et blette, morilles fourrées, échalotes confites, sauce au vin (Chignin Bergeron). De quoi faire saliver d'envie la plupart d’entre nous. Jusqu’à l’échéance attendue, le jeune chef va continuer de se préparer à raison d'un entraînement tous les lundis d'une durée de 5 à 6h pour sortir 10 assiettes comme cela sera le cas à Paris, d’améliorer chaque semaine un peu plus son plat et de s’entraîner avec son mentor Julien Denjean lui aussi habitué des concours. Dans cette démarche il peut par ailleurs compter sur l’aide de ses fournisseurs locaux, des poissonniers, légumier, fromager, fournisseur alimentaire sans oublier le Comité interprofessionnel des vins de Savoie. 
À noter enfin que le jeune virtuose des fourneaux fera une immersion sur le terrain en effectuant une sortie pêche sur le lac du Bourget le lundi 23 septembre en compagnie de Julien Denjean et un pêcheur professionnel. Histoire de remonter aux origines du plat qui le fera peut-être gagner !             

Florent Leroux