Il participe au 25e Concours National des Chefs «Charcutier-Traiteur»
Lauréat en 2019 du Prix «Jeunes Espoirs», Kevin Lahcen, employé chez le Charcutier Traiteur Denjean depuis 4 ans, participera les 27 et 28 novembre prochains au 25e Concours National des Jeunes Espoirs et Chefs «Charcutier-Traiteur» cette fois dans la catégorie «Chefs». Le jeune homme de 23 ans, originaire de la Haute-Loire, tout près de Saint-Etienne (Loire), découvre le métier un peu par hasard, lors de son stage de 3e : «Je cherchais un stage en lien avec la cuisine et j’en ai trouvé un dans une charcuterie. Ca m’a vraiment plu, je me suis bien entendu avec le patron qui m’a ensuite proposé de me prendre en apprentissage pendant mes 2 ans de CAP». Kevin Lahcen y reste 1 année supplémentaire afin d’obtenir la Mention Complémentaire «Employé Traiteur». Pendant sa deuxième année de CAP, il participe au concours des Meilleurs Apprentis de France et c’est dans ce cadre-là qu’il rencontre Julien Denjean, Meilleur Ouvrier de France, qui tient avec son épouse la boutique Denjean Traiteur depuis 2016. «On a beaucoup discuté et Mr Denjean m’a parlé de son projet d’installation à Aix-les-Bains. Sachant que j’envisageais d’obtenir un BP (Brevet Professionnel), il m’a proposé de le préparer chez lui. J’ai accepté, et 4 ans après, je suis toujours là».
Un métier de passion
et de feeling
Le jeune artisan se réjouit d’avoir pu évoluer et s’épanouir dans le milieu de la charcuterie-traiteur grâce à de belles rencontres, formé par des patrons toujours à l’écoute et encourageants. Il est persuadé que pour exercer ce métier, il faut être passionné, curieux et savoir oser. Kevin Lahcen prend un plaisir particulier à travailler certains mets comme les entrées froides et le poisson mais il reconnaît aimer toucher à tous les produits, les découvrir, les tester, les sublimer. Sa méthode de travail ? Le feeling avant tout, et ne jamais se contenter du minimum.
«Ici, on travaille avec les envies du moment, selon les produits, et on a vraiment la chance de pouvoir exploiter le côté créatif. On échange beaucoup avec le chef qui nous écoute et accepte volontiers les propositions. Il est ouvert sur l’évolution et se tourne sur ce qui se passe ailleurs. On a également la chance d’avoir plusieurs postes : 1 en charcuterie, où on s’occupe vraiment de la base du travail, 1 en traiteur, pour tout ce qui concerne les entrées et les charcuteries froides, 1 en cuisine et 1 en pâtisserie, avec beaucoup de préparations sucrées et quelques-unes salées. Le chef fait tourner l’équipe environ tous les 4-5 mois pour que tout le monde soit polyvalent et connaisse parfaitement le rôle de chaque poste. C’est un sacré avantage aussi pour les apprentis, qui en une année de formation, peuvent voir et toucher à tout» explique-t-il, ajoutant que tous travaillent dans une bonne ambiance et dans le partage, n’hésitant pas à se donner des conseils.
Préparation du concours
Pour se préparer de la meilleure façon qui soit au concours, et optimiser ses chances d’accéder au podium, Kevin Lahcen s’entraîne quotidiennement sur son lieu de travail, avec enthousiasme, concentration et assiduité. Il travaille les produits qui lui seront imposés, fait des essais, innove et n’hésite pas à faire goûter à ses collègues afin que chacun donne son avis : «L’avis des autres, c’est ce qui m’aide à avancer. Ca permet d’avoir plusieurs points de vue et d’être le plus objectif possible sur son propre travail».
Il sera l’un des plus jeunes candidats et devra face à des adversaires expérimentés, mais cela ne l’empêche aucunement de croire en la victoire.
Le concours
Le Concours des Jeunes Espoirs et Chefs «Charcutier-Traiteur» vise à promouvoir et encourager le travail des salariés des entreprises artisanales françaises. Il se déroulera les 27 et 28 novembre prochains à Bordeaux. Créé par l’ASPIC (Association pour la Promotion de l’Image et de la Charcuterie), il est organisé tous les 2 ans, en collaboration avec la CNTC (Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs) et comporte deux catégories : «jeunes Espoirs» ouverte aux 18-23 ans et «Chefs» ouverte aux 23-40 ans. Depuis 2015, le concours propose une catégorie dédiée aux chefs d’entreprise pour les soutenir en évaluant leurs compétences professionnelles. Cette 25e édition se déroulera à l’Institut des saveurs pour la partie «concours» et au Parc des expositions pour la partie «dégustation» dans le cadre du Salon Exp’Hôtel, rendez-vous incontournable de la restauration, des métiers de bouche et de l’hôtellerie.
Les candidats seront jugés sur leur savoir-faire, leur respect des produits mais également sur leur imagination et leur créativité. Cette année, les deux catégories devront réaliser les mêmes épreuves, avec cependant des critères de notation plus exigeants pour les candidats de la catégorie «Chefs».
«Le Jury est composé de MOF et de professionnels, on a un jury de travail avec nous pendant les 2 jours passés au laboratoire qui note la technique de travail, l’hygiène et la tenue, le respect des autres, l’entraide… On est notés sur beaucoup de critères, et ensuite on a un jury de dégustation, qui commence à déguster dès le 2e jour au laboratoire puis le 3e jour lors du Salon où nos œuvres sont exposées sur des buffets» indique Kevin Lahcen.
Des personnalités du monde de la charcuterie-traiteur dont le parcours vous fait rêver?
«Dans le monde des traiteurs, on a quand même des noms qui sont reconnus. Le cousin du chef, Arnaud Nicolas, a ouvert un restaurant à Paris et fournit un de ceux d’Alain Ducasse en pâté en croûte. Je pense aussi à Guy Krenzer, directeur de la création de la Maison Lenôtre qui a bien réussi.» (Sacré Meilleur Ouvrier (MOF) de France à 25 ans, Arnaud Nicolas a co-écrit un ouvrage sur la charcuterie avec deux autres MOF de renom, Fabien Pairon et Christian Segui, paru aux éditions Alain Ducasse).
Des projets ?
«Pour l’instant, je suis très concentré sur ce que je fais ici, je continue à apprendre, à progresser, j’ai encore beaucoup de choses à découvrir, je profite pleinement de ce que tout le monde m’apporte et je suis heureux car j’aime ce que je fais, mais j’espère quand même un jour m’installer.»
Souhaitons «bonne chance» à ce jeune artisan passionné pour sa participation au Concours et pour la suite de son aventure professionnelle qui s’annonce prometteuse.
