La cuisine met les bouchées doubles

La cuisine centrale du Centre Hospitalier Gabriel Déplante a elle aussi dû s’adapter face aux mesure de confinement prises par l’État. Fabriquant 5000 repas chaque semaine, c’est toute une organisation qui a été revue afin de pouvoir répondre à de nouvelles exigences.
La crise a fait revoir 
l’organisation de la cuisine
Si l’hôpital et la résidence des Cèdres étaient déjà fournies en plateaux repas individuels, les habitants résidences Baufort et Coquelicots prenaient leurs repas dans des salles communes. Pour cette dernière, dédiée à Alzheimer et aux maladies dégénératives, l’espace est assez grand pour que les résidents puissent continuer à prendre leur repas dans la salle commune. Mais à la résidence Baufort, c’est maintenant dans leurs chambres et avec des plateaux individuels que les habitants sont nourris. Il est d’ailleurs à noter que deux des personnes travaillant dans la cuisine se sont complètement isolées de leurs familles depuis un mois pour limiter les risques d’infection.
Cette isolation est pour les résidents une épreuve. Le repas est effectivement le plus important - sinon le seul - moment socialisant pour eux puisqu’ils se retrouvent tous ensemble. 
En termes d’organisation, il faut à l’équipe de 12 cuisiniers une heure de plus chaque jour pour finir tous les plats depuis le 1er avril. En effet, ces 5 000 repas préparés incluent désormais plus de 700 paniers préparés pour la communauté de communes au titre des portages à domicile. Si, en «cuisine pure», il n’y a eu aucun changement, c’est surtout au niveau de l’emballage que la différence se fait. Maintenant que presque tout le monde a droit à un plateau individuel, c’est d’autant plus de barquettes qu’il faut conditionner. Au rayon des bonnes nouvelles cependant, la Direction Départementale de la Protection des Populations a effectué un contrôle sanitaire le 20 février dernier et a donné la meilleure note possible à cette cuisine centrale. Ce n’est pas rien quand on sait qu’une assiette est manipulée 14 fois avant d’être servie. 
Comme une cantine géante
Les repas sont préparés trois jours à l’avance et réservés dans des frigos pour garantir leur fraicheur. Cela signifie qu’il y a toujours 3 000 repas stockés dans les locaux de la cuisine centrale. En plus de cela, il y a suffisamment de stocks de produits pour pouvoir préparer les repas 15 jours à l’avance. Quand on sait que 175 kilos de légumes sont transformés chaque semaine en potage, on ne peut qu’imaginer la quantité de provisions disponible.
La confection des menus se fait entre le chef, Jean-Marc Pastor et deux diététiciennes. Une s’occupe des patients de l’hôpital et l’autre des résidents. Ainsi, même si tout le monde mange la même chose, les repas sont faits de manière à remplir tous les besoins de chacun. Parce que les résidents aiment les plats simples et du terroir, chaque semaine un menu à base de spécialités françaises est proposé. Il paraitrait que le choucroute rencontre à chaque fois un franc succès. Bien entendu, des menus pour les personnes à régimes spéciaux sont aussi proposés : sans sucre, peu gras, sans sel, hâché ou lisse. Et l’objectif du chef est aussi de faire manger des fruits aux résidents, même si ça peut parfois être compliqué : selon les saisons, il est difficile de trouver un fruit qui puisse à la fois se conserver et ne pas être d’une origine trop éloignée. 
L’approvisionnement 
posera-t-il un problème ?
En effet, la viande est toujours fraiche et locale. 
Pour le reste, c’est une centrale d’achat qui s’occupe de l’approvisionnement. Un problème va cependant apparaitre d’ici deux ans : la loi EGALIM, en application depuis octobre 2018, va obliger les cuisines de ce type à se fournir en produits bios et locaux à hauteur de 20% et 30% respectivement. 
Or, cette loi n’a déjà pas défini ce qui est entendu par «local» et n’a pas non plus pris en compte les difficultés d’approvisionnement : la centrale d’achat va devoir trouver 800 tonnes de légumes biologiques par an à partir de janvier 2022. Il n’est pas certain que beaucoup de producteurs français puissent subvenir à ce besoin (la centrale n’est pas seule sur le marche) et encore moins qu’il soit judicieux d’importer une production étrangère, ce qui s’opposerait à l’essence même du bio qui vise à respecter la nature.
En addition à ce problème de fourniture de denrées, va venir l’interdiction du plastique. Si l’esprit est très bon, il ne prend malheureusement pas en compte les spécificités de chacun. 
Critiqué par l’opinion publique, un délai a toutefois été laissé afin que des solutions puissent être trouvées. La cuisine centrale du centre hospitalier a par exemple été conçue dès le début autour de la matière plastique. Donc en plus de devoir trouver une méthode d’emballage différente (dont les prix sont pour le moment 16 fois plus élevés que la méthode actuelle selon M. Pastor), il va falloir repenser toute la feuille de route de cette cuisine. 

M. H-B