Le 1er self collaboratif de Savoie pour lutter contre le gaspillage alimentaire
Depuis la rentrée scolaire de septembre, le collège Le Revard de Grésy-sur-Aix propose un nouveau concept de restaurant scolaire : un self collaboratif pour lutter contre le gaspillage alimentaire. Sous l’impulsion du Département, ce dispositif qui est le premier du genre en Savoie porte déjà ses fruits avec une diminution des déchets de plus de 70%.
En plus de l’objectif «Finir son assiette !» mis en avant par le Département, cette nouvelle organisation a divers avantages pour les élèves comme pour le personnel.
Un concept de buffet à volonté
Jeudi 20 février, le principal Sylvain Rossi nous a montré le parcours des demi-pensionnaires, en présence de Nathalie Schmitt, vice-présidente déléguée aux collèges et à la jeunesse, et Florian Maitre, maire de Grésy-sur-Aix. «Ils passent d’abord à l’ilot des desserts, le seul où ils n’ont pas le droit de revenir puis s’installent à table. Ils se relèvent pour prendre une assiette, aller à l’ilot des entrées ou directement à celui des plats chauds» Dans cette cantine qui fonctionne un peu comme au buffet à volonté, les élèves ont la liberté de se servir autant qu’ils veulent et de ce qu’ils veulent sans changer d’assiette. «En plus de limiter le gaspillage alimentaire, ce dispositif permet une meilleure autonomie des collégiens» constate Nathalie Schmitt. Autres avantages : le climat dans la salle est plus apaisé, «les élèves ont plus de temps pour manger car ils ne font plus la queue», l’usage de l’assiette unique réduit l’utilisation de l’eau pour la vaisselle et diminue les gestes répétitifs des assiettes pré-remplies «qui peuvent conduire nos agents à des troubles musculo-squelettiques». Désormais, ils accompagnent et conseillent près des ilots. «On apporte plus de choix pour que les jeunes puissent composer eux-mêmes leur assiette et plus de convivialité car on n’est plus caché derrière une vitre» sourit le chef de cuisine Cyril Michel.
Hausse de la consommation de crudités
Aussi surprenant que cela puisse paraître, pouvoir se servir à volonté tout en choisissant les aliments qu’ils vont manger et leur quantité n’augmente pas la consommation globale des collégiens. «Le nombre de salades vertes a triplé voire quadruplé. Les jeunes mangent plus d’entrées, de crudités et moins d’accompagnements. Ils ont ajusté eux-mêmes leurs envies et leurs besoins» relève le principal. Cyril Michel observe «une augmentation de 65% sur les entrées et une baisse de 55% sur les accompagnements chauds». Bien que les proportions aient évolué, les volumes d’achat sont restés les mêmes et les stocks sont mieux gérés. «Cette baisse du gaspillage nous permet d’investir encore plus dans la qualité des produits locaux et bio» se réjouit Sylvain Rossi.
«Si ensuite on jette, c’est un manque de respect de leur travail»
Les élèves de 5e rencontrés ce 20 février sont unanimes : ils se régalent plus et gaspillent moins. «Avant on ne choisissait pas nos quantités. Ils nous en mettaient parfois trop, parfois pas assez» se souvient Anna. «Désormais on peut prendre plusieurs entrées, on peut les mixer comme dans un restaurant» apprécie l’adolescente. Les collégiens sont également sensibles à la solidarité : «Il y a des gens qui mettent de l’énergie pour cultiver, pour préparer les repas. Si ensuite on jette, c’est un manque de respect de leur travail» soutient Manon. «Beaucoup de personnes souffrent ou meurent de la faim. Ne pas finir ce qu’on nous donne à manger, c’est un peu comme les déshonorer» assure Gabriel.
Un volume de déchets divisé par 4
Nathalie Schmitt se félicite de ce concept novateur et prometteur déjà mis en place dans plusieurs collèges du Puy-de-Dôme. «Ici le volume des déchets est divisé par 4. Sachant qu’environ 100 000 repas sont servis par an, cela fait 600 kg de déchets en moins». Le deuxième collège savoyard qui bénéficiera d’un tel dispositif sera à Cognin. «Cela demande plus d’espace que le self traditionnel donc nous ne pourrons malheureusement pas le mettre en place dans les 38 collèges de Savoie mais nous le ferons dans tous ceux qui ont un projet de restructuration».
La pesée réalisée au collège Le Revard confirme ces résultats positifs. De 35 kg de déchets alimentaires par service (hors os, épluchures, noyaux…) pour les plus de 500 demi-pensionnaires, l’établissement est passé à 11 kg, soit 20 g par élève contre 80 g auparavant, sachant que la moyenne nationale est de 100 g.
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Une fois leur repas terminé, les élèves participent au tri de leurs biodéchets qui seront ensuite pesés.
