Mise à l’honneur des chefs de cuisine des collèges du Département
Le Département de la Haute-Savoie est très attentif à l’équilibre alimentaire proposé aux collégiens au sein de la restauration scolaire qu’il gère. Ses équipes oeuvrent toute l’année pour offrir aux collégiens des repas équilibrés, s’inscrivant dans le cadre de la loi Egalim et respectant les règles de sécurité alimentaire. Au-delà de ces exigences, elles ont également à coeur de proposer des plats variés et en phase avec les évènements du calendrier.
Cette année, à l’occasion des fêtes de fin d’année et pour mettre en valeur leur travail, le Département a demandé à ses Chefs de cuisine de partager leurs meilleures recettes de Noël lors d’un concours. Jean-Philippe Mas, Vice-Président jeunesse, éducation, politique de la ville et Marie-Antoinette Métral, tous deux Conseillers départementaux du canton de Cluses, ainsi que Daniel Déplante, Conseiller départemental du canton de Rumilly, ont remis ce jour les prix au restaurant d’application du collège d’Evire, à Annecy.
Un concours original
Les chefs devaient répondre aux critères suivants : l’approvisionnement local, le respect de la saisonnalité, l’adaptation à la cuisine collective et enfin le coût. 3 propositions ont été sélectionnées par un jury composé d’agents du Département. Il s’agit des collèges de :
- Alby-sur-Chéran (chef M. Grégory Ferrari) : Rôti de veau farci façon Nonna accompagné d’un gratin de pommes de terre au Braizin et d’une poêlée de légumes festive.
- Meythet (cheffe Mme Sophie Ferlin) : Pintade de Noël à l’orange et au romarin accompagnée d’un gratin de pommes de terre et d’une compotée de légumes aux dattes.
- Scionzier (chef M. James Gricourt) : Sauté de boeuf chocolat et clémentines.
La sélection finale s’est faite sur les critères de dégustation et de présentation du plat. Après délibération du jury c’est Sophie Ferlin, cheffe du collège Jacques Prévert à Meythet, qui remporte le concours.
Miser sur des repas sains privilégiant le local
Le contenu de l’assiette des collégiens est au coeur des préoccupations éducatives du Département de la Haute-Savoie. Conscient de l’importance du temps du déjeuner dans la journée des élèves, le Département considère la restauration scolaire comme partie intégrante du projet d’établissement. Même s’il n’existe aucune obligation pour la collectivité territoriale de créer ou maintenir le service de restauration scolaire dans les établissements, le Département de la Haute-Savoie a confirmé son attachement à des services gérés en régie directe par les établissements, avec des personnels départementaux. Afin d’offrir des repas de qualité, tout en répondant aux exigences du Grenelle de l’environnement, le Département encourage les chefs de cuisine à développer des menus préparés avec des produits agricoles locaux et/ou bio, frais et de saison. Autonomes, établissements et équipes de cuisine développent souvent leur carnet d’adresses en s’appuyant sur des fournisseurs établis dans leur secteur géographique et qui sont en capacité de fournir des quantités régulières et suffisantes.
