Un avenir AOP se dessine pour les 3 fromages IGP de Savoie

Les trois fromages IGP (Indication Géographique Protégée) que sont l’Emmental de Savoie, la Raclette de Savoie et la Tomme de Savoie déposent, en ce mois de novembre 2023, leur demande de reconnaissance en AOP (Appellation d’Origine Protégée). Cette démarche s’effectue auprès de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) qui assure la reconnaissance et la protection des signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine (SIQO) des produits agricoles, agroalimentaires et forestiers. L’objectif est de renforcer la qualité de ces trois filières fromagères ainsi que leur notoriété au niveau national et européen.

Cette réflexion collective, démarrée en 2019, a été approuvée par les professionnels de la filière laitière et validée par Savoicime, l’organisme de défense et de gestion (ODG) de ces trois fromages qui a pour mission leurs défense, contrôle, gestion, développement et promotion.

«Un projet stratégique et collectif»

Mardi 7 novembre, Savoicime organisait une conférence de presse en présence des trois présidents des fromages IGP, au domaine La Grange à Jules à Chapeiry. A cette occasion, ils ont présenté les nouvelles orientations proposées pour le futur cahier des charges AOP, de la production de lait à l’affinage, et démontré l’importance de ce projet au service de la filière (qui compte un peu plus de 600 exploitations) et du territoire.

« Il s’agit d’un projet stratégique et collectif qui doit permettre de fédérer toujours plus les acteurs de la filière tout entière, qu’ils soient producteurs, fromagers, affineurs, et en même temps de reconnaître et renforcer son lien au terroir. C’est un vrai projet de territoire pour faire rayonner nos produits et notre agriculture dans les 10 prochaines années au mininum » souligne Thomas Dantin, président de Savoicime et de la Raclette de Savoie. « L’AOP est un signe mieux reconnu, mieux considéré et vecteur d’ambition »

L’AOP : un lien entre un produit et son terroir

Céline Pignol, directrice de Savoicime, explique que « cette mobilisation à grande échelle est motivée par l’image et la notoriété que génère une AOP. Si l’IGP est déjà un signe de qualité fort et reconnu, les producteurs souhaitent désormais s’engager sur de nombreux sujets : races et alimentation des vaches, gestion des surfaces, conditions d’élevage, savoir-faire de fabrication et affinage ». Cette demande de reconnaissance s’inscrit dans un objectif de production durable (viabilité économique, sociale et environnementale), avec, toujours au coeur de l’ambition de la filière : la qualité et la typicité de produits ancrés dans la tradition. Déjà fortement engagées sur ce lien, les 3 IGP de Savoie ont donc identifié leurs engagements, allant au-delà des cahiers des charges déjà exigeants pour dépasser leur promesse d’origine, et ont établi un plan d’actions.

« On défend la tradition mais on doit anticiper les changements »

L’ensemble des acteurs de la filière se sont montrés favorables aux nouvelles orientations proposées par le comité de pilotage. Un cahier des charges a ainsi été rédigé en 2022 et 2023. « Huit grands principes ont guidé notre réflexion » informe Benoît Bornens, président de la Tomme de Savoie : « La qualité du produit et la pérennité de la filière sont les objectifs finaux de la réflexion ; les conditions de production du lait et de fabrication doivent permettre la transformation au lait cru ; les orientations ne doivent laisser personne « au bord de la route » ; les mesures imaginées doivent être contrôlables pour être crédibles ; les orientations doivent mettre en valeur des pratiques déjà en place sur les exploitations ; le territoire est vaste et diversifié : chaque système de production a sa place et trouve sa cohérence ; on doit se projeter pour ne pas se faire rattraper : on défend la tradition mais on doit anticiper les changements sociétaux et climatiques ; l’objectif est d’emmener les trois filières conjointement vers l’AOP ».

De nouvelles orientations pour la production du lait, la transformation et l’affinage

Pour la production du lait, les six orientations proposées concernent le lait cru (mettre en avant le lait cru en prenant des mesures pour garantir la qualité sanitaire), la race des vaches (mettre en avant les races locales tout en préservant les autres historiquement présentes), le bien-être animal (capitaliser sur les bonnes pratiques des éleveurs en faveur du bien-être animal), l’herbe (consolider la place de l’herbe comme point central du lien au terroir), l’autonomie (s’engager sur l’origine de l’alimentation du troupeau laitier) et la qualité des fourrages (s’engager sur des mesures en faveur de la qualité des fourrages et valorisant les ressources naturelles).

Pour la transformation et l’affinage, les cinq orientations sont l’identification (renforcer l’identification et la reconnaissance des produits), la typicité et qualité (mettre en avant la typicité et les savoir-faire traditionnels au service de la qualité organoleptique), les savoir-faire (valoriser les savoir-faire en plaçant les fromagers et les affineurs au coeur des décisions stratégiques), la diversité et l’équilibre (préserver la diversité et l’équilibre économique des opérateurs au sein de la filière) et le traitement thermique du lait (défendre la possibilité de thermiser le lait pour la Tomme de Savoie et la Raclette de Savoie).

Si l’Emmental, la Tomme et la Raclette de Savoie rejoignent l’Abondance, le Beaufort, le Reblochon, la Tome des Bauges et le Chevrotin de Savoie dans leur appellation, la grande famille des fromages savoyards aura ainsi un avenir AOP en commun.

Quelques chiffres

Tomme de Savoie : 6 500 tonnes produites par an (la filière fermière en produit 500 tonnes).

Raclette de Savoie : 3 500 tonnes produites par an (la filière fermière en produit entre 20 et 25 tonnes).

Emmental de Savoie : 2 500 tonnes produites par an.

Genèse et historique des appellations

1978 : Obtention du Label Régional Savoie pour la Tomme de Savoie 40% et l’Emmental 1978 de Savoie.

1989 : Modification du Label Régional Savoie pour protéger la Tomme de Savoie 20%.

1992 : Création du label IGP (Indication Géographique Protégée).

1996 : Reconnaissance en IGP de la Tomme de Savoie et de l’Emmental de Savoie.

2009 : Dépôt d’un cahier des charges IGP commun pour la production du lait pour la Raclette de Savoie, l’Emmental de Savoie et la Tomme de Savoie.

2017 : Reconnaissance en IGP de la Raclette de Savoie et évolution du cahier des charges IGP de la Tomme de Savoie et de l’Emmental de Savoie avec de nouvelles exigences.

2022 : Rédaction du cahier des charges de l’AOP pour dépôt de la demande de reconnaissance en AOP auprès de l’INAO.

2023 : Dépôt du dossier AOP auprès de l’INAO.