Une belle histoire de famille
De génération en génération, la famille Chabert cultive le goût du terroir, le respect du savoir-faire ancestral et la quête de l’authenticité. C’est avec autant de passion que de patience que la maison élabore fromages de Savoie et spécialités.
Camille Chabert,
le respect de la tradition
Fromager audacieux, Camille Chabert crée son entreprise en 1936 avec son épouse Marcelle. Il s’installe alors comme fromager à la fruitière de Thusel dans l’Albanais haut-savoyard et y fabrique des meules d’Emmental de Savoie vendues aux affineurs locaux.
Au fil des années, Camille exerce de fruitière en fruitière. Son fils Gérard le rejoint en 1965 à la fruitière d’Annecy-le-Vieux, son diplôme de maître fromager en poche.
Lorsque l’usine de lait Mont Blanc à Rumilly décide de s’approvisionner en lait breton moins cher, les producteurs locaux construisent une fromagerie moderne à Vallières, avec, grande nouveauté, une cave d’affinage. Soucieux depuis toujours de valoriser le savoir-faire local, Camille et Gérard saisissent l’opportunité de travailler avec eux et s’installent à Vallières en 1967.
Gérard Chabert,
l’exigence de la qualité
Camille à transmis à son fils Gérard Chabert l’amour de la tradition et de la passion de l’avenir. Animé de la même détermination que son père, Gérard donne une nouvelle impulsion à l’entreprise dans les années 80.
Alors que l’Emmental de Savoie IGP est en perte de vitesse, la société Chabert décide de diversifier un peu sa production, en fabriquant Tomme de Savoie IGP (Indication Géographique Protégée), Abondance AOP (Appellation d’Origine Contrôlée), Reblochon de Savoie AOP… initiant une véritable politique ce croissance externe, elle fait au fil des années l’acquisition de fruitières sur l’ensemble des Pays de Savoie, devenant peu à peu un acteur incontournable de la production fromagère savoyarde.
Luc et Céline Chabert, l’esprit innovant
Aujourd’hui, la volonté d’innover anime plus que jamais cette famille profondément enracinée au cœur des Pays de Savoie. Rejoignant l’entreprise au cours des années 90, Luc et Céline poursuivent avec détermination le trail de leurs ainés.
Ils s’attachent plus que jamais à faire perdurer la tradition de la fabrication en fruitières, tout en répondant aux exigences du monde moderne. Ils accompagnent la croissance externe en développant une politique constante d’investissement et d’innovation. En 2003, l’entreprise construit ainsi, sur son site de Vallières sur Fier, un atelier de conditionnement, ainsi qu’un laboratoire d’analyse dédié à toutes les fruitières de l’entreprise. Pour diversifier ses circuits de distributions, elle commercialise 40 % de sa production sous des marques distributeurs.
Aujourd’hui, l’entreprise affirme sa présence sur les marchés internationaux, en se spécialisant dans l’exportation de fromages au lait cru et pasteurisé.
Une fabrication
rigoureuse
En cuve de fabrication, on ajoute au lait cru présure et ferments lactiques. Le lait coagule et passe à l’état de caillé. Le caillé est ensuite découpé à l’aide d’un tranche-caillé et transformé en grains. Les grains sont brassés puis égouttées. Ils sont mis en moule et pressés pour en extraire le lactorésum (petit lait). Les fromagers obtiennent leur forme définitive. Ils sont démoulés, salés et mis à sécher dans les caves.
Un long travail d’affinage
L’affinage est une étape qui consiste à conserver les fromages en cave, à une température et une humidité qui peut varier selon le type de fromage. Le travail de l’affineur consiste à retourner, laver ou brosser les fromages. Il contrôle également leur qualité, leur niveau de maturité et leur capacité de conservation. C’est tout au long de cette étape que les différents fromages développent leurs goûts et leurs arômes spécifiques.
L’emmental
de Savoie IGP, fabriqué
à Vallières-sur -Fier
C’est la fruitière Chabert du Val de Fier qui fabrique l’Emmental de Savoie IGP. Il fait partie de la famille des gruyères et est particulièrement riche en calcium. Le saviez-vous ? L’emmental de Savoie IGP, l’un des plus gros formages de garde au monde, respecte la règle des 75 : 75 kg, 75 cm de diamètre et 75 jours minimum d’affinage. Il est facilement reconnaissable à ses yeux (appelés également ouvertures ou trous), de la taille d’une cerise à celle d’une noix, répartis de façon homogène. Comment se passe sa confection ?
Ce fromage, affiné pendant 75 jours minimum passera une semaine en cave froide puis successivement en cave tempérée puis chaude. L’affineur « sonne la meule » pour entendre la présence des yeux dans la pâte. Fabriqué au lait cru et entier de vache, l’Emmental de Savoie IGP est une pâte pressée cuite.
L’Emmental de Savoie est réalisé selon un procédé artisanal en cuve ouverte. Le lactosérum est récupéré, il est utilisé ultérieurement pour l’élaboration d’autres produits. La crème quant à elle sera transformée en beurre. Vous l’aurez compris, aune perte sur la matière première. 850 à 900 litres de lait seront nécessaire pour la réalisation d’un seul Emmental. A la fromagerie de Vallières sur Fier, 6 fromages sortent des cuves en moyenne chaque jour. La collecte de lait se fait auprès de 150 exploitations sur le secteur de l’Albanais, cela représente environ 50 000 l de lait par jour. 1 600 Tonnes d’Emmental sont fabriquées chaque année à Vallières sur Fier.
Les fromageries Chabert ce sont un palmarès impressionnant
2014 : 1er prix concours grand public Emmental de Savoie IGP, Fruitière Chabert de Vallières
2014 : Médaille d’Argent concours général agricole Paris pour sa tomme de Savoie, Fromagerie Chabert d’Hauteville sur Fier
2015 : 1er prix concours grand public Emmental de Savoie IGP, Fruitière Chabert du Val de Fier
2016 : Médaille d’Argent concours général agricole Paris pour son reblochon laitier AOP, Fromagerie Chabert d’Hauteville sur Fier
10 Fruitières : Chambotte, Mont Salève, Parmelan, Rives du Fier, Semnoz, Thorens-Glières, Val de Fier, Vallée du Guiers, Albanais et Massif des Moises.
Une belle diversité de fromages, Abondance, Beaufort, Emmental de Savoie, Gruyère, Raclette de Savoie, Reblochon, Tomme des Bauges, Tomme de Savoie, fromages Bio (Tommette de Savoie, Flocon de Savoie, Vacherin), et des spécialités.
Ouverture en novembre dernier du magasin de
la fruitière de l’Albanais, à Sâles
La Coopérative SCA les Fruitières de Savoie, propriétaire de la fruitière de Sâles, vient d’ouvrir un nouveau magasin de vente directe de fromages, sur sa fruitière de Sâles, en novembre dernier. Un local lumineux, spacieux et pensé pour mettre au mieux en valeur les produits fromagers. Ce magasin, vitrine de la coopérative représente bien plus qu’un magasin il est le témoin d’une agriculture forte sur le territoire. Au-delà de sa contribution aux paysages et aux identités régionales, l’agriculture est le moteur d’une nouvelle ruralité, dynamique et innovante, entreprenante et ouverte sur le monde. Acteur à part entière des mutations économiques, technologiques et sociétales, elle joue un rôle clé dans l’équilibre et le développement des territoires.
Le magasin, situé au 230 route d’Hauteville, dans les locaux rénovés de la fruitière de Sâles, est ouvert au public du lundi au samedi de 9 h à 12 h et de 15 h à 19h.
Retrouvez également les produits fromagers sur les autres sites, la fruitière du Val de Fier (Vallières sur Fier), la Fruitière des Rives du Fier (Hauteville sur Fier), la Fruitière du Semnoz (Gruffy), la Fruitière du Mont Salève (Cruseilles) et la fruitière de Thorens-Glières (Thorens-Glières), la fruitière du Massif des Moises (Cervens), La fruitière de la Chambotte (Entrelacs), la Fruitière du Parmelan (Villaz) et la Fruitière de la vallée du Guiers (Avressieux).
E.J.
